Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ chuối ngày càng tăng, không chỉ ở dạng quả tươi mà còn ở các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng cao. Tuy nhiên, một trong những thách thức lớn của ngành hàng chuối Việt Nam là tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch còn cao, thời gian bảo quản ngắn, chất lượng quả không đồng đều và số lượng sản phẩm chế biến còn hạn chế. Nhằm giải quyết những tồn tại này, Viện Nghiên cứu Rau quả đã triển khai đề tài cấp Bộ "Nghiên cứu ứng dụng các giải pháp kỹ thuật xử lý cận thu hoạch, bảo quản và chế biến một số sản phẩm từ quả chuối tây phục vụ nội tiêu và xuất khẩu". Sau hơn ba năm nghiên cứu, đề tài đã xây dựng thành công chuỗi công nghệ hoàn chỉnh từ xử lý cận thu hoạch, bảo quản quả tươi đến chế biến sâu, tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị kinh tế cao, góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất và mở rộng thị trường tiêu thụ cho chuối Việt Nam.

Một trong những kết quả nổi bật của đề tài là sản phẩm chuối tây bảo quản tươi được xây dựng trên cơ sở quy trình công nghệ bảo quản hiện đại, đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu. Khác với phương pháp bảo quản truyền thống, quy trình do nhóm nghiên cứu phát triển được xây dựng đồng bộ từ khâu lựa chọn giống, xác định độ già thu hoạch, xử lý cận thu hoạch, kiểm soát vi sinh vật gây bệnh, hạn chế nâu hóa vết cắt cuống, xử lý tiền lạnh, lựa chọn bao bì phù hợp, sử dụng vật liệu hấp phụ ethylen và xác định chế độ nhiệt độ bảo quản tối ưu. Sự kết hợp của các giải pháp này giúp làm chậm quá trình hô hấp và chín sinh lý của quả, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, duy trì màu sắc, độ cứng và chất lượng cảm quan của quả trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả thử nghiệm ở quy mô 10 tấn cho thấy chuối tây có thể được bảo quản trên 30 ngày với tỷ lệ thối hỏng dưới 10%, đồng thời mang lại hiệu quả kinh tế tăng trên 20% so với phương pháp bảo quản thông thường. Đây là tiền đề quan trọng để cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng cao cho hệ thống phân phối hiện đại và phục vụ xuất khẩu sang các thị trường có thời gian vận chuyển dài.

Bên cạnh sản phẩm quả tươi bảo quản dài ngày, đề tài còn nghiên cứu và hoàn thiện sản phẩm chuối sấy dẻo, hướng tới phân khúc thực phẩm ăn liền giàu dinh dưỡng. Quy trình công nghệ được xây dựng trên cơ sở tối ưu hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu, xử lý chống biến màu, định hình sản phẩm, xác định chế độ sấy thích hợp đến lựa chọn bao bì bảo quản. Sản phẩm thu được có màu vàng tự nhiên, cấu trúc mềm dẻo, hương thơm đặc trưng của chuối chín, vị ngọt hài hòa và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Với độ ẩm 18,2% và hàm lượng đường trên 55%, sản phẩm không chỉ kéo dài thời gian sử dụng mà còn giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng, phù hợp với xu hướng tiêu dùng các loại thực phẩm tiện lợi, tự nhiên và tốt cho sức khỏe.

Sản phẩm chuối tây sấy dẻo

Một sản phẩm khác được phát triển thành công là bột chuối tây, được định hướng sử dụng như một nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Thông qua việc nghiên cứu các giải pháp chống biến màu và tối ưu hóa quá trình chế biến, nhóm nghiên cứu đã tạo ra sản phẩm bột có màu sắc tự nhiên, độ mịn cao, độ ẩm thấp dưới 5,5%, hàm lượng carbohydrate đạt trên 91% và chất xơ trên 7%. Nhờ đặc tính dễ hòa trộn, dễ phối chế và thời gian bảo quản dài, bột chuối có thể được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm dinh dưỡng, bánh, ngũ cốc, đồ uống, thực phẩm bổ sung hoặc làm nguyên liệu trong nhiều ngành công nghiệp chế biến khác. Việc phát triển sản phẩm này còn góp phần tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu chuối không đạt tiêu chuẩn tiêu thụ tươi, qua đó giảm tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị sử dụng của quả chuối.

Sản phẩm bột chuối

Đề tài cũng đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất sữa chuối, mở ra hướng phát triển các sản phẩm đồ uống dinh dưỡng từ nguyên liệu trong nước. Quy trình được nghiên cứu toàn diện từ việc ổn định màu sắc puree chuối, tối ưu tỷ lệ phối chế đến lựa chọn hệ chất ổn định nhằm tạo ra sản phẩm có trạng thái đồng nhất, hương vị tự nhiên và chất lượng ổn định trong quá trình bảo quản. Kết quả thử nghiệm quy mô 1.000 lít/mẻ đã tạo ra hơn 2.000 lít sản phẩm với hàm lượng protein đạt 3,10%, carbohydrate đạt 13,10%, màu sắc hấp dẫn và hương vị đặc trưng của chuối chín. Đây là dòng sản phẩm phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại, đáp ứng nhu cầu sử dụng các loại đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng và tiện lợi cho mọi đối tượng người tiêu dùng.

Sản phẩm sữa chuối

Điểm nổi bật của các sản phẩm được phát triển từ đề tài là đều được xây dựng trên cơ sở nghiên cứu khoa học bài bản, từ đánh giá nguyên liệu, tối ưu hóa các thông số công nghệ đến thử nghiệm sản xuất ở quy mô pilot và đánh giá hiệu quả kinh tế. Các quy trình công nghệ không chỉ đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm mà còn phù hợp với điều kiện sản xuất của doanh nghiệp và hợp tác xã trong nước. Đặc biệt, các quy trình bảo quản quả tươi và chế biến sữa chuối đã được công nhận là tiến bộ kỹ thuật cấp Bộ, trong khi quy trình sản xuất chuối sấy dẻo và bột chuối đã được thử nghiệm thành công và chứng minh hiệu quả trong điều kiện sản xuất thực tế.

Việc hoàn thiện đồng bộ hệ thống sản phẩm từ quả chuối tây, bao gồm chuối tươi bảo quản dài ngày, chuối sấy dẻo, bột chuối và sữa chuối, đã góp phần hình thành chuỗi giá trị sau thu hoạch hoàn chỉnh, giúp nâng cao giá trị gia tăng của ngành hàng chuối Việt Nam. Các sản phẩm không chỉ đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước mà còn tạo nền tảng quan trọng cho việc mở rộng xuất khẩu, giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu và thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp chế biến nông sản theo hướng hiện đại, bền vững và thân thiện với môi trường.

TS. Nguyễn Đức Hạnh – Bộ môn Sinh lý sinh hóa và Công nghệ sau thu hoạch – Viện Nghiên cứu Rau quả